首先，我們來了解一下傳統(tǒng)的蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備與工藝。蛋黃醬傳統(tǒng)加工工藝是將各種物料蛋黃等物料，然后加入少量醋(約1/3)，接著通過手工或是簡單攪拌器的攪拌下加入植物油，最后加剩余醋攪拌直至半固膏體狀。這種工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品穩(wěn)定性差，容易形成分層。通過改變蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備與物料添加順序的工藝后，蛋黃醬產(chǎn)品穩(wěn)定性大大提高。
㈠ 材料、蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備。蛋黃、蔗糖、鹽、醋、芥末和香辛料;真空均質(zhì)乳化機(jī)。
㈡ 配料。色拉油75.0%-80.0%，醋(含醋酸4.5%)9.4%-10.8%，蛋黃8.0%--10.0%，糖1.5%-2.5%，鹽1.5%，香辛料0.6%-1.2%，各配料的具體比例可通過加熱不同產(chǎn)品觀察其穩(wěn)定性來確定。
蛋黃醬生產(chǎn)工藝
1、將蔗糖溶于醋中。因?yàn)檎崽窃谟椭械娜芙舛群艿?，所以要先將蔗糖溶于醋中?/p>
2、將蛋黃、芥末和香辛料混合。芥末和香辛料一般不溶于水,而蛋黃是一種乳化劑，既可溶解水溶性物質(zhì)，又可溶解脂溶性物質(zhì)，所以三者混合后會形成均一的液態(tài)。
3、將含糖醋和色拉油通過真空吸料分別交替添加于真空乳化機(jī)中。因?yàn)榈包S醬是一種水包油型的乳狀液，要形成這種狀態(tài)，就不能使色拉油和醋的比例在添加過程中變化太大。而傳統(tǒng)方法加工完全部色拉油，會在蛋黃醬局部形成油包水型結(jié)構(gòu)。通過多功能乳化機(jī)的真空吸料功能可以均勻的進(jìn)料。
4、用少量的醋和蛋黃及色拉油在乳化罐中攪拌可形成含大量食鹽的蛋黃醬。
5、含大量食鹽的蛋黃醬混入C工序混合好的蛋黃醬中，攪拌后開啟乳化罐的均質(zhì)功能，可反復(fù)均質(zhì)直至蛋黃醬各組份全部溶于液體中，最后形成均一、穩(wěn)定的半固體態(tài)為止。
6、乳化好的蛋黃醬 可在45℃下8-24小時殺菌，但溫度不能超過55℃，在60℃溫度下，一般蛋黃醬都會產(chǎn)生凝固。
蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備
意凱MC系列真空均質(zhì)乳化機(jī)是一種高效型的蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備。它是一種非標(biāo)定制設(shè)備，可以根據(jù)客戶的工藝進(jìn)行合理配置，適用于需要在真空狀態(tài)下乳化攪拌的產(chǎn)品?？蓭в械退俟伪跀嚢?，用于高粘度產(chǎn)品乳化攪拌。可配置高剪切乳化機(jī)使用，適合分散、乳化、均質(zhì)、攪拌混合等工藝過程。真空乳化機(jī)主要由水相鍋、油相鍋、乳化攪拌主鍋、真空系統(tǒng)、升降系統(tǒng)(可選)、電器控制系統(tǒng)(可選用PLC)、操作平臺等組成。原料接收技術(shù)可以處理生產(chǎn)蛋黃醬所有成分，包括液體和蛋黃液。連接到自動稱重設(shè)備的控制系統(tǒng)確保每種成分都能在良好條件下精確稱量和儲存。
均質(zhì)乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的關(guān)鍵階段。MC系列乳化機(jī)開發(fā)了溫度可控的混合技術(shù)，可以生成穩(wěn)定，高度均勻的乳液。多功能一體的混合器具有高剪切裝置，可產(chǎn)生非常小的油滴尺寸，避免產(chǎn)品中的微泡，防止絮凝和沉淀?；旌掀鞑捎谜婵占夹g(shù)，將成分引入液體表面以下。這導(dǎo)致即時乳化，避免結(jié)塊和產(chǎn)生“魚眼”，并減少空氣混入和起泡。MC系列罐外循環(huán)真空均質(zhì)乳化機(jī)不僅可以很好的提升蛋黃醬的細(xì)膩度，還大大保證了蛋黃醬的穩(wěn)定。
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